尋味“詐馬宴”

文.劉大明

①職業(yè)原因，很早就想親身感受一下蒙古草原的“詐馬宴”。

本來是有特定安排的，亞洲餐飲聯(lián)業(yè)協(xié)會擬在呼和浩特舉辦一場國際美食交流活動，正好借機了解和現(xiàn)場感受一下“詐馬宴”。然而“人算不如天算”，突如其來的新冠疫情，使活動因此而擱淺。心緒所系，無奈，只好聯(lián)系了一位在呼市的同業(yè)朋友，一起踏上了“尋味詐馬宴”的旅途。

朋友，漢族，北京人，50多歲，自幼隨父母到呼市，現(xiàn)從事旅游管理和飲食文化研究工作。數(shù)年前我們就共同參加過幾次國際美食及酒店管理交流活動，彼此已經(jīng)很熟悉，況且也曾多次發(fā)出邀請：請到草原來。

達爾罕茂明安聯(lián)合旗普會寺希拉穆仁草原位于呼和浩特北部約90來公里的包頭市，面積1000平方公里左右。海拔1700米，是典型的高原草場。希拉穆仁蒙古語的意思為“黃色的河”，在希拉穆仁河畔有一座清代喇嘛召廟“”，因此也稱“召河”。

朋友推薦可以先去希拉穆仁草原看看，一來離呼市比較近，開車大約一個半小時就到了；二來希拉穆仁草原是內(nèi)蒙最早開辟的草原旅游點，不僅設(shè)施完善，更重要的是有好幾個景區(qū)都開設(shè)了詐馬宴，場面盛大，也很成熟。

朋友一邊開車一邊介紹。“到草原旅游最好的季節(jié)就是現(xiàn)在的七、八月份了，平均氣溫20來度。不過這里早晚的溫差還是很大的，“早穿棉襖，午穿紗，懷抱火爐吃西瓜”，呵呵。記住，早晚一定要加衣服，這里一早一晚的冷可不是一般的冷！”

草原之大，一望無際。天空湛藍湛藍的，朵朵白云，像輕薄的白練，似團團的棉絮，徐徐移動著；深綠色的牧草隨風搖曳，在陽光的照射下，一會兒翠綠透亮，一會兒銀光閃閃；金黃色的太陽花點點片片，鮮艷奪目。說實話，一路上并沒有看到“天蒼蒼，野茫茫，風吹草低見牛羊”的景象，而且距景點越近，牧草越稀疏。

朋友或許看出了我的疑惑，解釋道：其實，要想看到成群的牧馬、羊群，看到濃密高深的牧草，最好跨過希拉穆仁河上的大橋到阿勒賓包山上去觀賞，在那里你才會看到真正的大草原景色，才能真正體會到什么是如醉如癡的感覺！他把“大”字說得很重，聲音拉得很長。

一路上車很少，只遇到幾輛往返的旅游大巴，路雖然有些沙化，但還算好走。

“說說詐馬宴吧。”我說。

“我也只是知道一些皮毛。”朋友謙虛地說，“詐馬宴從元代就有了，到現(xiàn)在大概有700多年的歷史了吧。據(jù)近代蒙古族學者羅布桑卻丹在《蒙古風俗鑒》中記載，蒙古食譜中最為貴重的膳食是整牛、整羊宴席，蒙古人都叫做詐馬宴。”

“蒙古族被譽為馬背上的民族，騎馬射箭，運動量大，體能消耗也大，所以他們的膳食結(jié)構(gòu)以牛羊肉為主，跟咱們漢族‘五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充’大不一樣。”我說。

“是的。”朋友接著說道，“據(jù)資料記載，元朝太祖忽必烈每年巡幸上都，都要大擺宴席，招待宗親、大臣及近侍人員，是一種集宴飲、歌舞、游戲、競技為一體的大型歡慶活動，也是當時最奢侈、最隆重的宮廷盛宴，被譽為‘蒙古族第一宴’，對宴會舉辦的場所、赴宴者的身份、服飾及座次都有非常嚴格的規(guī)定。”

“座次怎么排？”

那達慕大會“座次以中為尊，右次之，左為下。不過如今宮廷詐馬宴似乎已經(jīng)絕跡，烤全牛差不多也失傳了。上世紀九十年代初，伊克昭盟籌備，有關(guān)人員查閱了《蒙古食譜》、《蒙古風俗鑒》等大量資料，試驗性恢復了烤全牛詐馬宴，按照古籍記載的元代蒙古族宮廷詐馬宴的禮儀，在成吉思汗行宮舉行，作為那達慕大會的觀賞項目，令游人大飽眼福。之后，詐馬宴在4A旅游景點及高星酒店興起，成了盛大、隆重、奢華宴會的代名詞。”

“你參加了嗎？”

朋友搖搖頭，“沒有。那年我剛大學畢業(yè)，20出頭的小伙兒，還沒有入門餐旅業(yè)，受邀參加這么大的盛會還輪不到我，哈哈哈哈。”

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②目的地到了。

從服飾艷麗的蒙古族美女中接過神圣、儀式感很強的“下馬酒”，才算真正到了蒙古大草原。

景區(qū)的廚師長出來迎接我們，戴著廣式高筒帽，穿著白色的現(xiàn)代廚師正裝，高高大大的，一臉絡(luò)腮青茬。如果換個環(huán)境，根本不會把他跟蒙古族或草原聯(lián)想在一起。

“老廣？”我問。?

“不是。承德的，正宗的蒙古巴特爾，我小弟，80后的。”朋友做了個點贊的動作，面部露出一絲驕傲。

上前與廚師長握手，互道姓名，“我們還是河北老鄉(xiāng)呢。蒙古語廚師怎么說？”

“‘博爾赤’。元代負責司膳的官。”

安排好蒙古包，吃過午餐，廚師長叫了一輛勒勒車，讓我們先到草原深處去轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。“本來安排騎馬的，我說你身體不太好，臨時換的勒勒車。”朋友解釋道。

我點點頭以示謝意。心想，人高馬大卻心細如發(fā)，令人感動。

勒勒車是蒙古族古老的交通運輸工具，車身雖然不大，但兩邊的車輪卻很高大，特別適合在草地、雪地、沼澤、沙漠行走。

“為什么叫‘勒勒車’？”我問。

朋友笑笑，“等會兒你聽聽這位蒙古族老額吉趕車的聲音就明白了。”

“嘞，嘞，嘞”我恍然大悟。

駕車的老牛在漫無邊際的大草原上，心無旁騖，低著頭慢悠悠地走著。這牲靈對這條線路太熟悉了，仿佛閉著眼睛都不會走錯。

“勒勒車，勒勒車……載著夢想，載著生活，悠悠歌聲在草原上飄過……”一群騎馬的游客從后面超過來，幾位“小姐姐”看到勒勒車，驚喜地唱起了蒙古族民歌“勒勒車”。這些躍馬草原的俊男靚女讓人好不羨慕！

除了與敖包相會下車參拜祈禱外，近3個小時的時間幾乎都是在勒勒車上顛簸。回到下榻的蒙古包稍作休息后，去拜訪廚師長，了解一下詐馬宴中的烤全牛、烤全羊的制作方法。

廚師長很耐心地向我們講解著：所謂的“詐馬宴”，其實與馬沒有多大的關(guān)系，“詐馬”屬于音譯詞，蒙古語是指退掉毛的整畜，意思是把牛、羊家畜宰殺后，用熱水退毛，去掉內(nèi)臟，烤制上席。

烤全牛，首先要備好烤窖。就是在地上挖一個一米多寬、二米長、大約一點五米深的長方形坑，挖出五個煙筒槽，用磚從內(nèi)壁砌好，下面再用磚倒立一層，以便通風和儲灰，前方砌好爐膛，壓上爐條，留好加煤口。宰牛，首先要選一頭膘肥體壯的4歲牛，用刀從腦門上扎進去，牛即刻倒地而死。這也是蒙古族特有的宰牛方式。接著，切開胸膛，去掉內(nèi)臟，清洗干凈，把鹽和十幾種五香調(diào)料放置腹腔內(nèi)，再將開膛處縫好。然后把牛綁在一個專用鐵架的兩根鐵管兒上，抬起鐵管兒將牛放進烤爐，鐵管兒架在烤爐的磚壁上，牛背朝下，四肢朝上，懸吊在烤爐中。之后將爐頂用一塊鐵板蓋住，除煙筒外，用泥將縫隙封嚴，點燃爐膛，進行烤制。火苗離牛背約一尺左右，視火勢情況加煤。過去要經(jīng)過兩天兩夜的燜烤，整牛才被烤透烤熟、上席分割食用。烤全羊一般用兩歲的蒙古大尾羊，因為體積小，烤制時間要短一些。”

廚師長接著說道，“不過現(xiàn)在沒有特別重大的節(jié)日活動或貴賓訂制，一般景區(qū)普通游客參加的詐馬宴，以烤全羊居多。現(xiàn)在的烤制方式也發(fā)生了很大變化，融入了很多現(xiàn)代元素。現(xiàn)在用電烤箱烘烤六、七個小時就OK了。”

“那味道是不是……”

“不過宰殺和腌制依舊保留了傳統(tǒng)的方式，只是少了一些煙火氣。現(xiàn)代與古代大不相同了，古代一場詐馬宴連續(xù)三天，現(xiàn)在縮短到兩個小時。特別是一到旅游旺季，為了應(yīng)付頻頻而至的游客，每天兩場，如今的詐馬宴確實有些流水化、簡便化了。盡管游客參加詐馬宴重在體驗氛圍，但我們還是盡力靠近原味，把自己的廚藝做到極致。”

我點點頭，“是啊，社會在進步，餐旅市場發(fā)展真是太快了。”

今天的游客很多，廚師長也很忙，我們不便過多打擾。

“你們先休息一下吧，詐馬宴6點半開始，我提前過來接你們進場。對了，用不用跟我們領(lǐng)導打個招呼？”

“不用，我們就是普通的游客。哦，費用多少我轉(zhuǎn)給你。”朋友掏出手機要微信轉(zhuǎn)賬。

廚師長笑著搖搖頭，調(diào)皮地用廣式普通話說道：“不用啦，我買單啦。”

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③詐馬宴在景區(qū)金色的“宮帳”中舉行。宮帳的外觀是超大的蒙古包形狀，白色的墻面和金色的紋飾，正門上方四個金色大字“大汗宮宴”格外醒目。身著古代蒙古服飾的司儀手執(zhí)哈達和銀質(zhì)的酒碗站在前面，旁邊是6名古代蒙古宮廷貴族裝扮的仕女，樂隊用馬頭琴等樂器演奏著草原迎賓曲《下馬酒之歌》。

廚師長準時在帳外等候，引領(lǐng)我們先去換裝統(tǒng)一的質(zhì)孫服。今天男士的質(zhì)孫服是金黃色高貴的“王爺服”，然后喝過迎賓酒，進場入座。

由于主位已被游客提前預定，我們被安排在緊鄰主位的右側(cè)。主位及左右兩側(cè)均擺設(shè)了3排雙人檀色案幾，每排6張，每張案幾上擺著對應(yīng)賓客姓名的臺卡，大約80人左右。

環(huán)視金頂大帳，直徑近20米、穹頂高約4丈，中間碩大的立柱上系著五顏六色的彩帶和馬頭琴，吉祥花紋的大紅地毯既厚實又松軟，金色與白色相間的墻面上拉著彩色帳幔，主位前方擺著9個鼎狀的銅火盆，整個宮帳宏偉壯觀，豪華艷麗，彰顯出十足的霸氣。

好奇心急的游客早早就進帳等候了，我們進去時看上去已座無虛席。客人落座，緊隨呈上的是蒙古族特色食點，如：:蒙古馓子、黃油酥、烏日莫、奶條、素碟及冷食、水果拼盤等。飲品有三種：馬潼（馬奶酒）、哈刺基（白酒）和果酒。從本場《詐馬宴食譜》來看，除烤全羊之外，陸續(xù)還會有紅扒駝?wù)啤⒅锁P腿、草原燴菜、肥牛燒麥、莜面餃餃、蓯蓉滋補湯、可汗一品飯等特色美食。

宴會開始，首先是“吟長調(diào)，送祝福”，過去是宣讀祖訓，現(xiàn)在司儀用蒙古語念頌詞，朋友翻譯的大致意思是“蒼天之上，萬物眾生，光輝普照，恩賜十方……”隨后十多名蒙古族壯漢跳起了古老的薩滿舞，雄渾豪邁，震撼人心。

接下來的演出，除了民族樂器如馬頭琴、雅托克、胡笳等演奏外，還有傳統(tǒng)的呼麥、《天馬吟》、《牧馬歌》以及《鴻雁》、《蒙古人》、《嘎達梅林》、《父親的草原母親的河》等當紅的蒙古族歌曲。尤其是優(yōu)美的宮廷舞蹈和極富動感的民族舞蹈頗受年輕賓客的歡迎，掌聲、歡呼聲不斷。毫不夸張地說，詐馬宴也是一場蒙古族原生態(tài)音樂的盛宴。

之后，期盼的“詐馬”隆重登場了。只見8名身著蒙古族服飾的武士護送著兩輛烤全羊彩車緩步入場，并繞場一周停在宮帳的中央，兩只扎著紅綢布的羊頭高高仰起朝著主位的方向。博爾赤右手持銀制蒙古刀，左手托潔白的餐巾，單膝跪立敬候。

剪彩比較簡單，請主位的一位貴賓用刀在詐馬的額上劃一個“十”字，之后司儀畢恭畢敬地整理衣帽行薩察禮，用右手無名指沾杯中酒向天地彈灑3次，敬天、敬地、敬祖先，以示感恩之情。禮畢，博爾赤分割“詐馬”，由戴著美麗面紗的服務(wù)人員手持托盤依次獻于賓客。熱烈的氣氛伴隨著歌舞再次掀起，禮儀巡回向各位來賓敬獻哈達和祝福酒。演員圍著立柱跳起了圈舞。

“跳起來吧！”席中不知誰喊了一聲，呼啦啦賓客紛紛起身涌向大帳中央，幾個人的小圈瞬間拉成了幾十人的大圈，忽而向里聚攏，忽而又向外散開。

臨近結(jié)束，廚師長換去工裝特意過來敬酒，三人舉杯共飲，每人連喝三碗，真有些“今夜不醉不還”的感覺。

盛宴惜別，禮儀向賓客敬黃金茶，演員們唱起了《上馬酒之歌》。

“怎么樣？”朋友問。

“震撼！”我頓了頓拳頭，有些激動。

“回去我們再到呼市高星飯店轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，更豪華、更隆重，也更奢侈。宴會大廳有傳說中巴黎工匠威廉建造的大銀樹，有馬可波羅覲見圖，有仿真的元明宮廷瓷器，還有用整張牛皮描繪而成的《蒙元帝國版圖》……”

“看時間吧。不過我感覺還是在大草原金頂宮帳這樣的大蒙古包里氛圍更濃、更接地氣一些。”

廣場中央篝火燃起來了，半個月亮帶著一群星星像是被噼里啪啦的火苗趕跑似的，地上亮了，天上反倒顯得黑了。游客紛紛聚攏過來，興致勃勃地等待著即將開始的篝火晚會。

演員是剛剛參加完詐馬宴的全班人馬，表演的節(jié)目大抵與詐馬宴相同，但互動性更強，游客可以與藝人合唱自己熟悉的歌曲，也可以跟在藝人后面學跳蒙古族舞蹈。游客之間不論天南海北，不論男女，不分長幼，認識的不認識的，手拉著手圍著篝火盡情地轉(zhuǎn)著跳著，人多的時候由里向外拉起了三個大圈兒。悠揚的馬頭琴聲在廣袤的草原上傳送著，歌聲、笑聲震蕩著寂靜的夜空。

篝火晚會一直“鬧”到深夜。草原清冷透骨的寒風并沒有影響人們的興致，臨近散場仍有十多個游客唱著跳著喊著不忍離去。篝火漸漸熄滅，藝人們也起身收拾樂器家什。忽然一束禮花呼嘯著飛上天空，一束，兩束，三束，把草原的夜空照得五彩斑斕。

回到蒙古包，打開手機，時針已經(jīng)接近零點。折騰了一大天反而并未覺得有太大的倦意，此時的心緒依然還在那古樸、莊重而豐盛的詐馬宴中，在那堆熊熊篝火中自燃。

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④回到呼市下榻的賓館，朋友送來了有關(guān)“詐馬宴”的一些資料。晚上睡不著，伏案瀏覽。

元代文學家周伯琦《近光集》中載曰：“國家之制，乘輿北幸上京，歲以六月吉日，命宿衛(wèi)大臣及近侍，服所賜只孫珠翠金寶衣冠腰帶，盛飾名馬，清晨自城外各持采杖，列隊馳入禁中，于是上盛服御殿臨觀，乃大張宴為樂。惟宗王、戚里、宿衛(wèi)大臣前列行酒，馀各以所職敘坐合飲，諸坊秦大樂，陳百戲，如是諸凡三日而罷。其佩服日一易；太宜用羊二千，馬三匹，他費稱是，名之曰只孫宴。只孫，華言一色衣也，俗呼為‘詐馬宴’”。

質(zhì)孫宴元朝實行兩都制，每年春季，皇帝帶領(lǐng)大批屬僚從大都（今北京）到上都（今錫盟正藍旗境內(nèi)）理政、避暑、祭祀等活動，期間大擺宴席，招待宗王大臣侍人等，這種宴會就叫“詐馬宴”，也叫“”。歡宴連續(xù)3天，赴宴者穿著工匠專制的質(zhì)孫服，一日一換，顏色一致。或縱情娛樂，或商討國事，不醉不休。蒙古王公重等級、重武備、重衣飾、重宴饗的習俗在詐馬宴中得到了充分的展現(xiàn)。

元代詩人楊允孚在其《欒京雜詠》中對此宴表頌曰:

“千官萬騎到山椒，個個金鞍雉尾高。

下馬一齊催入宴，玉闌干外換官袍。”

?在明朝撰寫的《元史》中還有這樣一段記載：忽必烈登基時為諸王權(quán)貴百官設(shè)詐馬宴，他選中的分賜者竟是自己美貌絕倫、智慧超凡的大皇后察碧。忽必烈越喝興致越高，帶著濃濃的醉意，下令察碧代朕賜食，把美味佳肴分賜給諸王權(quán)貴。這不僅對受賜者是一種極大地榮譽，而且依照草原古俗，怎么去分賜也是一個極大地學問，既不能讓人有厚此薄彼之感，還要使人人都能感到對自己的看重。大哈屯（大皇后）的分賜也是對她政治智慧的一次考驗。這雖然是一道難題，但察碧還是恭順地接受了這道圣令，在眾目睽睽之下她表現(xiàn)得不急不躁，舉止優(yōu)雅地拿出了大哈屯精致的剔肉刀，然后雙手捧著，依照祖制嚴格排列的順序，逐一走向這些圣祖子孫及元老權(quán)貴面前，破天荒的沒有去分，而是誠心誠意地請他們自己去取。這看起來有悖于“賜”，但卻是一種善意的回報和無言的答謝。更何況察碧那充滿魅力的微笑、那閃動真情的雙眸，對每個人都凸顯著尊重、充滿了信任。尤其她用自己精美的蒙古刀讓大家各取所需，更使得每個人感到了強烈的心靈震撼，以至于“分賜”這個過程變相完成以后，燈火輝煌的宮帳內(nèi)掀起了一陣又一陣的歡呼，王公權(quán)貴不但沒有感到厚此薄彼，反而找到了自己應(yīng)有的位置，一種超凡的凝聚力更為忽必烈立權(quán)立威夯實了根基。

元朝滅亡后，詐馬宴漸漸失傳。清陳康祺在《郎潛紀聞?塞宴四事》中記載，清朝皇帝每年都要到木蘭圍場進行圍獵活動，與此同時，蒙古諸臺吉及四十八部盟長，為了表達對清帝的敬意，便紛紛向其“恭進筵宴”。筵宴之上，四個特殊的必備節(jié)目之一即有“詐馬（宴飲）”，其他三個為“什榜（演奏）、布庫（角斗）和教駣（馴馬）”。

……

閉目沉思，漸漸對“詐馬宴”有了越來越深的認識：其實，詐馬宴不僅僅是一場盛大的宴會，更是蒙古族一項重要的社會活動；它體現(xiàn)的不僅僅是王公貴族們的吃喝玩樂，更重要的是它盡情地展示了蒙古族獨有的飲食文化和民族精神。

劉大明，亞洲餐飲聯(lián)業(yè)協(xié)會中國區(qū)副主席，香港國際酒店與旅游管理研究院首席研究員，亞太飯店業(yè)“終身成就獎”獲得者，全國首屆“羲之杯”書畫大賽一等獎獲得者，《甲骨文書法成語詞典》著作者。